Tutta Rolfs frikadeller

Tutta Rolfs köttbullar är lika fantastiska som Tutta själv är en fabulös person. Vi bjäds på dessa smakrika frikadeller under en julmatshelg på Nynäs slott förra året.

-ca 1,7 kg nötfärs
-0,3 kg fläskfärs
-6 dl rivet vitt matbröd,
-1 liter vispgrädde
-4 gula lökar -finhackade
-6 ägg
-smör att steka i

Smaka av med:

-salt och peppar
-dijonsenap
-en skvätt oxfond
-en skvätt ansjovisspad (jag använde en skvätt hummerfond istället)
-en skvätt cognac (jag bytte detta mot vitt vin)
-ev. lite mald kryddnejlika.

lägg det rivna brödet att dra i grädden.
fräs den hackade löken mjuk.
blanda färsen med löken, bröd/grädde och ägg.
rör i kryddor o dyligt och smaka av. Rör till en slät och smidig smet, tillsätt vatten om det behövs.
Trilla och stek.

Tarte tatin med potatis, chèvre och scharlottenlök

Smördeg är fint och frasigt. Det är så klart godast om man gör sin egen, helst på franskt smör, men det är inte alltid tid eller kassa tillåter, så då får man vidta andra åtgärder. Men, använd för guds skull inte smördeg gjort på margarin eller någon läskig palmolja.

Till två potatisbakelser behöver du:

140 g potatis (små)
4 små scharlottenlökar (100g)
40g strösocker
10g smör
2 kvistar torkad eller färsk timjan
60g getost (gärna Chèvre)
2 ark smördeg
Olivolja
Salt och svartpeppar

Gör såhär:

Smörj två stora muffinformar eller ramekins med olivolja.
Koka potatisen mjuk, ta upp ur vattnet och låt svalna.
Koka scharlottenlöken i potatisvattnet tils den är mjuk, ta upp och låt svalna.
Sätt ugnen på 200°C
Smält samtidigt sockret i en stekpanna och tillsätt smöret. Nu har du en gyllenbrun karamell.
Häll denna i bottnen på formarna och lägg ner timjanskvistar.
Dela potatisen på längden och dela scharlottenlöken så att potatis- och scharlottenlökbitarna är lika stora.
Staga upp potatis och scharlottenlök i formarna.
Lägg över skivat getost och täck med smördeg. Vik ned degen så att den hamnar inanaför formen.
Baka i 15 minuter och sänk sedan värmen till 180°C och baka ytterligare i fem minuter. Ibland krävs det längre tid. Poängen är som du förstår att smördegen ska bli fluffig och få lite fin färg. När den är så, tar du ut formarna ur ugnen och låter dem svalna en liten stund innan stjälper upp dem och serverar med en sallad.

Vanillie Kipfeln

Min österrikiska farmor bakade små vaniljgiflar som hon bjöd på ibland. Farmor var en mild, inlyssnande men mycket bestämd dam. Hon bröt stakt på tyska. Ibland förstod jag inte vad hon sa.

Farmor kallade sig själv för en äkta österrikisk hausfrau samtidigt som hon var en dedikerad karriärskvinna aktiv inom antroposofrörelsen. Hon hann med två äktenskap under sitt liv, att leva och arbeta i USA och föda tre barn. Som frånskild tvåbarnsmor i mötte hon en föräldralöse och elva år yngre farfar. Vid Anschluss skickade de min halvfaster till Sverige eftersom hon var halvjudinna och farmor, farfar och min far kom efter 1938. Jag minns farmor med ömhet och med en gnutta dåligt samvete, mest för att jag inte förstod att uppskatta henne när hon levde. Jag ville helst av allt bara berätta att jag ville slå sönder världen, men log istället vänt mot farmor när hon bad mig berätta om mig själv och svarade: "jag vet inte riktigt vad jag ska berätta". Vi var mil ifrån varandra när jag var tretton och hon 94. Farmor dog när jag var fjorton. Jag vill gärna tro att hon hade förstått mig om jag berättat.

Vaniljgifflarna dök upp igen när jag läste Charlotte Roches Våtmarker. Där huvudpersonen kallar sina yttre genitalier för just vaniljgifflar. En poetisk benämning får man säga.


150 g skållade mandlar
150 g vetemjöl
150g kallt, osaltat smör skuret i små kuber
70g socker
2 rumstempererade äggulor (lätt uppvispade)
1 tsk vaniljsocker
60g strösocker
125g florsocker
Extra vaniljsocker

Gör såhär:

1. Mal mandeln till ett fint mjöl i en matberedare eller nötkvarn (farmor hade en man kunde mala med för hand).
2. Sikta ner mjölet i en skål och tillsätt smöret. Använd händerna för att blanda smör och mjöl (som när du gör paj).
3. Blanda mandeln, äggulorna och vaniljsockret med händerna tills du har en sammanhållande deg. Knåda den smidig på ett bakbord. Dela sedan i fyra lika stora delar. Svep dessa i plast (folie eller påse) och låt vila i kyl i minst en kvart.
4. Sätt ugnen på 160°C. Förbered två bakplåtar med papper eller smörj med smör.
5. Rulla en degdel i taget till en korv som är ca 2 cm tjock. Skär den i 2 cm breda bitar. Rulla varje del till en liten korv på ca 5 cm och forma till en giffel och lägg på plåtarna.
6. Baka i 20 minuter, och byt plats på plåtarna efter halva tiden. Låt svalna.
7. Blanda florsocker, stösocker och vaniljsocker i en liten skål.
8. Vänd gifflarna i sockerblandningen och låt svalna helt på bakgaller. Sikta över lite extra vaniljsocker precis innan servering.

Foul

Egyptisk bönrätt som görs på torkade bönor. Äts till frukost eller som snack, ofta i pitabröd med falafel. Ser inte så aptitligt ut, men jag älskar det. Foul är lite som en varm hoummus, men mörkare till färgen. Den kan vara vattnig och oaptitlig eller krämig och fantastiskt god. Vi brukade äta det till frukost när vi bodde i El Dokki i Kairo. Såhär gör jag foul.

Du behöver:
Ca 1/2 pkt torkade bondbönor
Saften av en citron
Hackad persilja (helst bladpersilja)
En gul lök
Två vitlöksklyftor (finhackade)
Olivolja
ca 1 tsk eller mer av spiskummin

1.Blötlägg delade torkade bondbönor i ca 12 timmar.
2. Skölj bönorna i ett durkslag och lägg i en stor kastrull. Häll över vatten så att det täcker bönorna med ca 4 cm. Tillsätt en tsk bikarbonat för att mjuka upp skalen, som annarsk kan vara lite hårda. Koka på mycket låg värme tills bönorna är så mjuka att de nästan faller samman. Skumma av om det behövs.
3. Hacka löken och fräs på låg värme i olivoljan. Tillsätt den hackade vitlöken och sedan spiskummin. Tillsätt chilifrön eller färsk chili.
4. Rör ned bönorna och lite av vätskan de kokat i tills du har en lite halvmosig pasta.
5. Tillsätt lite mer olivolja och rejält med pressad citron och en rejäl nypa flingsalt.
6. Strö över finhackad persilja.

Slada Batata Halwa (Sweet potato salad)

Ännu ett fantastiskt recept från Claudia Rodens Arabesque.

Serves 4

1 large onion chopped
5 table spoons olive oil
500g orange fleshed sweet potatoes (we used the white ones and the result was very good)
½ table spoon ginger
½ table spoon ground cumin
½ table spoon paprika
Salt
7 green olives
Peel of one preserved lemon
Juice of ½ fresh lemons
2 table spoons chopped flat leaf parsley

Method

Fry the onion in 2 tablespoons of the oil until golden. Cut the potatoes into pieces, add to the pan and barely cover with water. Add the spices; a little bit of salt and the rest of the oil (we did not add extra oil). Cook until the potatoes are tender, and the liquid is reduced to a sauce. Keep an eye on the potatoes so they do not go all mushy. Serve the salad at room temperature with chopped parsley, mixed with olives, lemon juice and chopped preserved lemons.

Slada Bortokal Bil Saytoun (Orange salad)

Ännu ett matminne från London och min maroccanska matperiod.

For 6:

4 oranges
16 black olives
1 large, mild red onion chopped finely
Juice of ½ to 1 lemon
3 tablespoons olive oil
Salt
½ table spoon ground cumin
½ teaspoon paprika
Pinch of ground chilli pepper
Bunch of chopped leaf parsley

Method
Peel the oranges, removing the pitch. Cut them into thick slices and then into quarters. Place on a serving tray together with the parsley and onion. Make a dressing of the lemon juice, spices and olive oil. Dress the salad and sprinkle with olives.

Lemons preserved in salt and lemon juice

Här kommer recptet på inlagda citroner. Jag skrev det till kompisar när jag bodde i England, så det är på engelska. Receptet är maroccanskt och kommer från den egyptiska matkonstnären Claudia Rodens underbara kokbok Arabesque.

8 lemons
4 tablespoons salt
1 glass jar

Method: Wash and scrub 4 of the lemons. Squeeze the juice out of the other four. Cut the lemons in quarters but not right through, so that the pieces are still attached at the stem end. Stuff each with salt and squeeze it closed. Put them in a sterilised (boiled) jar, pressing them down so that they are squashed together, and close the jar.
Leave 3-4 days. Now the lemons have softened and you can add additional lemon juice and salt so that they are entirely covered. Leave in a cool place for about a month. Before using, discard the flesh and rinse the lemon in water to get rid of too much salt.

Mors cantuccini

Min ömma moder bakar ibland små italenska mandelskorpor smaksatta med citronskal och vanilj. De finns lite överallt och kallas ofta slarvigt för "biscotti" vilket betyder "småkaka" på italienska. Det riktiga namnet är alltså cantuccini. Det finns flera olika recept på dem, men detta är absolut det bästa enligt min mening. Och det är mammas.

100 g smör
1 1/2 dl farin
2 ägg
1 dl grovhackad mandel
5 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1 tsk kanel
Skal av riven citron eller apelsin
1 tsk vaniljsocker

Rör samman allt utom äggen och bakpulvret i en bunke. Använd händerna för att blanda smöret med de torra ingredienserna. När du har en pajdegsliknande konsistens tillsätter du äggen och bakpulvret och rör samman tills du har en sammanhållande deg.

Dela degen i två delar och forma till två rullar som plattas till lite och placeras på en smord plåt.

Baka i 180c i 20 minuter, tag sedan ut och dela längderna på kortsidan i små skorpor, ca 2 cm tjocka.

Lägg dessa med snittytan uppåt och baka i ytterligare 20 minuter, tills de är helt torra och har fått en fin gyllenbrun yta.

Låt skorporna svalna och förvara dem i en kakburk.

Kyckling med yoghurt och tomat

-En turkist rätt som finns på många av restaurangerna nära mitt hus och jag beställer alltid in den när jag äter ute.

2 pitabröd
4 kycklingfiléer (gärna lårfiléer som inte blir torra lika lätt som bröstfilé)
Salt
Peppar
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 krm chilipeppar
1 burk tomatkross
2 tsk socker
1 knippe bladpersilja
1 tsk olivolja
500g tjock yoghurt
1 msk smör

Gör först en tomatsås genom att:

Hacka löken och fräs tills den är mjuk. Tillsätt vitlök och chilipeppar. Tillsätt tomat, salt, peppar och socker. Låt puttra i 10 minuter.

Sätt ugnen på 250c.
Lägg in pitabröden medan ugnen värms upp och ta ut dom då de blivit krispiga. Bryt dom och lägg i en ugnsfast form.

Skär sedan kycklingfiléerna i bitar och grilla i ugn tills dom är genomstekta.

Häll tomatsåsen över pitabröden
Hacka persiljan och strö over tomattäcket.
Arrangera kycklingbitarna och bred slutligen yoghurten över hela baletten.
Sätt tillbaka i ugnen och låt det puttra på ca 7 minuter.

Auberginesallad

2 auberginer
½ pressad citron
4 färska tomater
5 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
½ tsk paprikapulver
1 tsk spiskummin
Persilja
Färsk koriander

Gör såhär:

Sätt ugnen på 250c
Ta en gaffel och gör små hål i auberginerna
Grilla auberginerna tills dom är skrumpna.

Samtidigt:

Koka tomaterna med vitlöken (i skivor) i 20 minuter tills du fått fram en tjock tomatsås (rör om ofta så att det inte bränner vid).

Ta upp auberginerna och låt dom svalna lite. Skär sedan upp dom och gröp ur innanmätet och pressa ur så mycket vätska som möjligt.

Blanda samman med tomatsåsen, kryddorna och dom färska örterna.

Lammtajine

Min godaste och bästa tajine. Den är helt sanslöst fin och ju längre man låter den koka desto godare blir den. Använd helst nackfilé från lammet. Och med en hemkokt buljong som bas blir smaken ännu bättre. Man behöver inte en tajineform för att laga denna gryta. Det fungerar bra med en kastrull eller gryta. Har du lock till den senare kan du naturligtvis baka tajinen i ugn på ca 180-200C under några timmar.


1 tsk spiskummin
1 tsk ingefära
½ gurkmeja
1 tsk paprika pulver
1/3 tsk kanel
2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
1.5 kg lammgrytbitar
2 gula lökar i skivor
2 tomater
½ dl lammbuljong (gör själv eller köp färdig)
½ tsk saffran
1 morot i stavar
färsk koriander
1 tsk salt
1 krm chilipulver
Kalamata-oliver
Inlagda citroner (ska lägga upp recept på detta snart)
Akaciahonung

Gör såhär:

Blanda kummin, gurkmeja, kanel, paprika och pressad vitlök med olivoljan. Gnid in marinaden i lammet och låt det vila i Kyleskåpet över natten eller i alla fall några timmar.

Värm oljan i en rymlig gryta (har du en tajineform och vet hur man gör, så använder du naturligtis denna) och bryn lammbitarna. Tillsätt löken och fräs på 1-2 minuter tills den är genomskinlig. Tillsätt buljongen, tomaterna (i klyftor) moroten och koriander samt saffran och en tsk salt och lite chili. Låt det hela koka upp och sänk sedan värmen till riktigt lågt och låt det småputtra i några timmar (lammet ska vara så mjukt att det faller nästan faller samman när du äter det). Tillsätt slutligen oliverna och koka ytterligare en halvtimme.Garnera med färsk koriander, tunna strimlor av inlagd citron och ringlad honung.

Om du gör couscous till, använd den riktigt finkorniga och gör såhär för att få den bra:

Lägg couscousen i en ugnsfast form. Tillsätt kokande vatten, salt och lite olivolja och låt det svälla i ca 10 minuter. Rör i smöret och fluffa upp couscousen med en gaffel tills den är helt klumpfri. Låt couscousen stå i ugn (200c) en liten stund övertäckt så att den inte blir torr men samtidigt blir rykande varm. Servera i skålar med taginen slevad över och ringla över honung på slutet och garnera med färsk koriander. Om man låter taginen stå över natten och sen värmer på den dagen efter smakar den ännu bättre!